正文 第一千三百三十二章 八辣
韩孔雀看到这里不由得笑了起来看来今天晚上注定是要吃上个全鱼宴了。“咦？今天怎么这么多人？”就在这个时候韩孔雀发现家里的人多了不少。
“今天大姑一家还有两位大爷家里的所有亲朋都回来正好你弄了一条虎鲨我们接着这个机会聚一聚。”老韩不知道从哪里钻了出来正好听到韩孔雀的话。
“来了？”韩孔雀问道。
“晚上过来等他们来了我们也准备好了我现在去借一下桌椅本来准备了就不少了可还是不够。”老韩道。
看到老韩离开了韩孔雀只能摇头苦笑还真是穷在深山有远亲过个年家里居然跟赶集似地。
“韩孔雀过来帮忙这份鱼翅你来处理。”就在韩孔雀感叹的时候秦明月从厨房里出来直接指挥他干活。
韩孔雀接过鱼翅先把鱼翅用凉水泡透中间要勤换水算是很麻烦的了。
然后把中间的翅骨去了再用温水泡软如果不是新鲜的这一过程要持续一天加上刚开始的温水沁泡要三天才能完美处理。
接下来要用砂煲加清水小火煮到发软中间多换几次水去除鱼翅的腥味儿。
这样就好了你在饭店吃的就是这样做的例如红烧大鲍翅主要是翅汤做法费时用老鸡、瘦肉、干贝、鸡爪、金华火腿煮净血污加清水蒸一天（煮的不好汤发混）饭店一般是一盆原料最后出半盆汤然后用这汤再烧鱼翅。
不过最好还是少吃鱼翅特别是未婚男性。鱼翅水银含量高容易造成不育。
另外从环保角度来说也不好。
真鱼翅的口感、营养价值我认为并不比合成翅好多少主要成分都是胶质蛋白所以主要在汤所以在处理的时候要特别小心。
“小韩要先解冻虽然冻的时间不长但也必须仔细解一下冻要不然影响口感。”就在这个时候。大厨李明强立即提醒道。
“知道了先解冻然后在水里加上几片姜、葱、盐烧开后焯下水是不是这样？”韩孔雀虽然没有处理过但功课是做过的所以一些常识还是知道的。
“猪骨和几只新鲜的鸡爪也都焯下水。”李明强立即道。
“用一个大点的砂锅把猪骨先垫底然后是鸡爪最后把鲜翅铺在最上面。加上适量的洋参片和一点枸杞水的量就刚刚没过最上面的鲜翅就可以了。
先大火煮开然后转成中小火慢慢的炖煮。大概一个小时候就可以了吃的时候加点盐、胡椒粉、芹菜末就行。”看韩孔雀的动作生疏李明强再次提醒道。
“知道了浸发鱼翅我还是知道的至于怎么做就看你的了。”韩孔雀笑着道。
虽然他知道方法但毕竟没有做过一次所以还是交给李明强来做比较好。他只要处理好就行了。
浸发鱼翅方法也不简单如果是干鱼翅要把鱼翅浸在清水中约五小时用电饭煲煲半煲滚水把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲以辟腥味。
之后滚约二十分钟后收火开保温制。让鱼翅在电饭煲中约三小时然后换清水浸二小时即发好可备用。
如鱼翅是细的水时间可相应缩短至半小时。
当然除了这样做还有其他方法处理鱼翅。不过总归是不简单就是了也可以说是很麻烦。所以说要想吃的好就不能怕麻烦。
经过李明强的不停提醒韩孔雀就选择了一种更麻烦的方法。
比如把鱼翅浸在清水中约五小时用水煲煲半煲滚水把鱼翅放进煲内一同煲以辟腥味。
滚约二十分钟后收火不能揭起盖让鱼翅在煲中 至水冻然后换清水浸三小时再重复上述过程一至二次直至鱼翅够干净再换清水浸三小时即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。
处理好了鱼翅韩孔雀又帮着处理其他的淡水鱼类全鱼宴以鱼为主打总体感受肉嫩味好。
其中鲨鱼肉极有弹性、无刺、入口即化很适合老人和小孩吃。
而鲨鱼皮相对较紧很有嚼头吃完鱼来一碗高汤味道鲜美又有营养。
而韩孔雀提供的独特味碟更是风味独具可谓一绝这和普通火锅店的调味碟不同。
这里的味碟由小葱、蒜泥、香菜、黄豆、芝麻、大头菜、豆豉、小米椒等材料制成再淋上鱼火锅的汤底调成蘸着吃鱼肉特别鲜。
而吃全鱼宴吃的就是五个字“鲜、活、滑、嫩、爽”。
活鱼宰杀新鲜就可以保证这样鱼肉嫩滑吃得爽快。
至于剩下的鲨鱼肉也不能浪费了这个可以做主食鲨鱼肉很好吃可以包饺子味道特别鲜美。
等一起准备好就要下手做了而这次的主打就是辣吃辣现在不管大江南北已经十分普遍了而现在家里有了那种改良的魔鬼椒自然要好好发挥一下。
家里的亲戚朋友几乎没有不吃辣的这主要是因为他们这里湿气不较重吃辣能够预防风湿而且还能开胃。
辣椒富含维生素c、辣椒碱和辣椒素等物质适量进食辣椒不但能够增进食欲、利于消化而且可以祛湿发汗、通气活血从而有助于防治风湿类疾病。
由此可见爱辣事出有因二者结缘在某种程度上可谓是特殊气候条件从中“作媒”的结果所以说吃辣文化遍及全国也不是没有道理的。
当然要说吃辣还是要看川菜而李明强就做的一手好川菜。
川菜离不开三椒（花椒、胡椒、辣椒）这话有一定道理。
川菜用花椒有些资历可以追溯到两千年前的古代巴蜀。
用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒只不过是清代的事大约只有三百多年的历史但“后来居上”。
川菜用辣确有独创之处除了用料丰富之外还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。
可以做到吃辣不见辣见辣不见红看到满头大汗吃着一点不辣这也是川菜能够同行全国的一个主要原因。
主要是这样的几种辣味能够适应全国所有人的口味愿意吃辣的就吃辣不愿意吃的也能够吃着一点不辣。
所以川菜用辣作调味系统又多有讲究细加区分竟有八种辣法而李明强就用八道不同的菜展现了这种辣的文化。
最普通的当然是家常辣法而以普通的辣味做出不普通的菜肴才是更难的而其中的代表就是火焰鳝鱼这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成因川人“家居常有”故得其名其特点是咸鲜微辣。
再有就是怪味辣法其中的代表就是怪味花生怪味是川菜味型中独具风格的味型它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起具有不同于任何一种味的味觉故称怪味。
怪味中五味调和互不压抑五味与鲜香融为一体细品之下味中有味回味无穷。
麻辣法的代表是翠云水煮鱼麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成香辣咸鲜回味略甜。
糊辣法的代表作是爆炒豆苗糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。
特点是香辣以咸鲜为主略带甜酸。
用酸辣法做到是酸辣粉酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料特点是酸辣咸鲜醋香味浓。
鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子在川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴使它产生鱼的香味故称“鱼香味”这是川味中享有盛名的一种味别。
用泡椒辣法做的将军醉兔在川泡菜中闻名遐迩而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒一向是川菜烹调师心目中的宠物。
香辣法也是我们熟知的巴辣香酥鸡或者其他香辣命名的川菜香辣香辣要突出这个香字就要考验厨师用油的技巧和水平了。
除了这些就是李明强的最拿手本事鲃鱼。
鲃鱼属硬骨纲鲤科其肉质细嫩洁白味道鲜美营养丰富享有“鱼中之王＂和”菜肴皇冠＂之美誉。
其蛋白质含量极高但其脂肪含量极低还富含vb1、vb2及硒、锌等多种微量元素。
其性甘、热、入脾、肾具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。
“鲃肺汤”原名“斑肺汤”用斑鱼肺制作各种菜肴早在清代苏——州地区就很盛行。
清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩剥皮去秽分肝肉二种以鸡汤煨之下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”(未完待续。)